提言-その14：「日本食」

オリンピックに限らずだけど、1回来た場所にまた来たいなと思わせるのは、「サービス」だと思うな。名所旧跡は1回見れば気が済むことが多いもの。サービスと言ってもいろいろあるけど、日本向きなのはシャワートイレ・・・の話はもう書いたので、今日は第二推薦の日本食について。

日本食って言ってもいろいろあるよね。無形文化遺産に指定してもらった和食も大事だけど、外国人が絶賛する日本の食事は案外、ラーメンとかトンカツとかオムレツとか、日本人から見ると、それって日本食？と思えるものも多い。海外で人気のお寿司も、アボガドとか裏巻とか、えっと思えるものだったりする。
でも、そんなの日本食じゃない！正しい日本食とはこういうものだ！と押し付けるのは良くない。UNESCOに認定してもらった「和食」は伝統を大事に守るとして（笑）、外国人が美味しいなと喜んで食べるもの（珍しいな、じゃなくて）を 「日本食」として売り込んでいくべきだ。

じゃあどういう「日本食」を推奨すべきなの？
AJの考えでは、「日本の食材を多く使ったもの」がいいと思うの。

つまり、お店はパリにあろうが、中国人シェフが作ろうが、味付けがインド料理であろうが、「日本の食材を多く使っているために」、美味しくて、ヘルシーで、安全だ、という認識をみんなが持つようになるのが目指すべき姿ではないかと。

具体的にどうするかというと、日本国内の食事をするお店／食事を売るお店で、国産材料度を表示することを推奨する。

全体では大変（国産度が低すぎてマイナス効果）だから、
ご飯、麺・パン、野菜、果物、乳製品・卵、肉、魚介類
といったジャンル分けして、全部じゃなくて一部だけ表示も可。ご飯だけ100%で三ツ星を表示して他は表示なし、なら多くのお店で達成シールが貼れるのではないか。

もちろん自己申告で適当に貼っちゃダメで、貼る以上はトレーサビリティを確保する。お客様（監査委員含む）が要望したらいつでも、主要材料の生産地（出荷団体名とコードとか）をプリントアウトできるようにしておく。
材料を明確にするのは、宗教上その他の理由で食べられないものがある人たちにも便利だしさ。

何をもって「国産」なのかも明確に定義しないとだよね。例えばご飯だったら、他の穀物を混ぜる場合は（五穀米とか）、他の穀物も含む総重量における国産穀物の割合。穀物じゃないものを混ぜたり（赤飯とか）一緒に供する（カレーライスとかお寿司とか）場合は、穀物じゃないものの重量は含まない（お寿司なら上に載っているマグロは魚介類で数える）。ただし穀物じゃないけど穀物に見えるもの（お米の形の蒟蒻とか）は穀物扱い。

野菜の種や苗を外国から買ってきて日本で育てた場合は国産だけど、野菜の形で買ってきて日本で加工したのは国産じゃない。でも牛肉はアメリカから買ってきてもしばらく日本にいると国産牛になっちゃうんだよな。その辺は今の商習慣に従わざるを得ないかな。もっと厄介なのは魚介類だな。近海＋養殖のみを国内産って言ったら、ハードル高すぎになっちゃうかな。でもなるべく遠くの海ではなく近くの海で取ったものを推奨にしたい。なんでか。だって遠くの海のものだと日本船じゃなくても取れたりするじゃない？日本でしか作れない感を大事にしたいの。海外でもお金を出せば（輸入すれば）食べられるけど、本場の日本で食べるのがやっぱりいいよね！ていう感じ。

そういう意味では、売り込みやすいのは、果物とか野菜かな。2020年になる前に「美味しい野菜・果物料理」のコンテストをたくさんやって、あまり高くなくて外人受けするようなメニューをたくさん発掘する。手が込んで美しいものより、素材の良さを素直に活かすようなメニューがいいね。

いっそシンプルに、フルーツ屋台（台湾とかにあるようなやつ。その場で剥いたりジュースにしてくれる）やベジタブル屋台（今作った造語。甘い野菜をそのまま/ジュースで/焼いたりして食べられる屋台）をあちこちに出店するのもいいかも。野菜や果物は食べられない人少ないしさ。

だんだん何を言いたいのか自分でもわかんなくなってきたけど（おいおい）、日本でしか作れない（ように思ってもらえる）食品を「日本食」の旗印にすべきと思うよ。日本でしか食べてない食品、じゃなくてね。

光文社古典新訳シリーズ(14)

刊行スピードに追い付きつつある光文社古典新訳シリーズ。今回は何と言っても、「すばらしい新世界」が出色でした。考えさせられるし、笑える部分も多い。お勧め！

(131) すばらしい新世界（オルダス・ハクスリー）：面白かった！！近未来の管理社会を描いたものは多いけど、これは良く出来てます。最大多数の最大幸福を追求すると、確かにたぶんこんな社会になると思う。これが幸福なのか？とは思うけどさ。でもここまでしないと「幸福」にはならないんじゃない？すると幸福って何の意味があるんだ？と深く考えさせられました。フォードが神になっていて、十字の代わりにT字を切ったり、オーマイガー！の代わりにOh my Ford!になってたりするのは笑える。今作ったら断然、Oh my Google!だろうなぁ。

(132) 饗宴（プラトン）：今まで読んだ3冊のプラトンの中で一番面白い。エロス神について誰が一番うまく賛美できるか、という議論なんだけど、恋愛なのか愛なのかというのは今でもある議論として、この時代には少年愛（或いは青年愛かな）が当然のように語られているのが新鮮。女性同士ってのもあったんだね。男性同士ほどおおっぴらではなかったのかもだけど。

(133) ソクラテスの弁明（プラトン）：今まで読んだ4冊のプラトンの中で一番わかりやすかった。ソクラテスが嫌いな人たちの気持ちも好きな人たちの気持ちもよくわかる。哲学の話は置いといて。『無知の知』と言う言葉はおかしいのか。確かに。無知なんだから、無知ということも知ってるのはおかしいやね。言葉の遊びになりつつあるけど。

(134) 砂男・クレスペル顧問官（ホフマン）：2冊目のホフマンに砂男が入って嬉しい。これ好き。怖いけど好き。1冊目は読んだことあるのが多かったけど、こっちは初めてのが多かった。砂男が一番好きだけど、クレスペル顧問官も哀しい。鏡像を失う話もありそう。奥さんがしっかり者であるある感。

(135) 地底旅行（ヴェルヌ）：海底二万里かと思って読んだら違った（そりゃそうだ）。アイスランドから地底を旅してギリシャで吹き上げられる話。冒険家ではない学者と甥っ子がアイスランド地元民のハンスを頼りに地底を旅行する。学者も甥っ子もドイツ人に見えませんな。旅行もあまり楽しそうじゃない。だいいち食事が不味そう。あ。そこでドイツ人なのか？

(136) 孤独な散歩者の夢想（ルソー）： JJルソーの遺作ていうか日記。晩年は不遇だったんだね。少し被害妄想的だが、迫害されたら一人の楽しみを見つける、という意見には賛成。いじめられっこ必読。いや慰めにはならんか。

(137) ガリレオの生涯（ブレヒト）：ガリレオに題を取った科学と神学の戦い。確かにガリレオ名誉回復したのって最近なんだよねー。科学は聖書を超える、が、神様は科学を超える。難しい問題だ。キリスト教が話を具体的にしてしまうからいかんのだ。オリジナルは科学を超えていたのに。ガリレオがお茶目で魅力的。これはちゃんとイタリア人に見えるぞ。

(138) ピグマリオン（バーナード・ショー）：マイフェアレディの原作。映画と終わり方が違う。ま、大向こうに受けるのは映画の結末だから仕方ないよね。でもこっちの方が好き。2人の紳士とバカ娘ではなく3人になる、っていいなー。そういう関係ってとても素敵と思う。

(139) ひとさらい（シュペルヴィエル）：最初は善意から、そして確信犯の人さらいになってしまう大佐。人さらいではなく預けられた少女に恋をしてしまい、しかし少女はさらわれた少年とありがちな恋におち・・・このパタン最近読んだな。何だっけ。ジイドだ。でも本作の女の子は自覚的（娼館から救出されたんだし）。反抗するジョゼフもカッコいい。

(140) 崩れゆく絆（アチェベ）：アフリカ（ナイジェリア）の独立前夜のさらに前夜。白人とキリスト教がやってきて、それまでの文化は腰砕けになっていく。村の勇士だったオコンクォは時代遅れの男として自殺する結末。Things fall apart（原題）の雰囲気が邦題ではいまいちじゃない？。崩れゆくのは絆じゃないと思う。

練り切り（食品番号：15028）

上生菓子については前にも書いた。練切というのは、上生菓子の種類の一つだとは思っていた。けど、じゃあ何？て言われるとちゃんと把握してませんでした。はい。

正解は「練って切ったもの」（まんまじゃないかー）。
頼りのwikiによると、白餡ベースに求肥やイモを加えて少し硬くして練り上げ、粘土みたいに形を作りやすくしたもの。これに色を付けて、切ったり型に押し付けたりして、お菓子を作るわけだよ。

塩瀬で買った牡丹の練切。和菓子は季節をちょっと先取りするのがお約束なので、桜の季節には牡丹か藤よねー、と思って。

いろんな色や形をしていても実は殆ど白あん、というわけで、食品成分表的にみると、金鍔や鹿の子に近いね。見た目はうんとお洒落で高級だけどさ。
お洒落で高級だから、練切＝上生菓子ということになるのかもね。「素朴な練切」というものは存在しない気がする。

（以下、2017/7/5付記）
2015年版食品成分表の定義は、「練りあん（普通は白あん）につなぎとしてぎゅうひ又はみじん粉を加えて練った練切餡（ねりきりあん）を、木型に押しつけて模様をつけたものである」。
木型に押し付けてと言われてしまうと、一般家庭はもちろん、町の和菓子屋でもそう色々は作れないものということになってしまうが、実際には「素朴な練切」も作れるぞ。

じゃーん！型なしで、「練って切った」だけの素朴な練り切り。
左は椿で右は桜の花びら。
素朴すぎ？だってAJが体験教室で作ったんだもーん。見た目はいまいちでも味は先生のと同じだよー。（白あんは自分で作ったわけじゃないからね）

提言その13：交通インフラ-2

1だけ書いて、書いたことをすっかり忘れてたよー（笑）。

おさらいしておくと、近所の地下鉄駅まで行くだけの短距離バスを作る。ま、今のミニバスに近いかもしれないね。でも、車はマイクロバスじゃなくて、大きいけど座席数が少ない、低床の、空港で走ってるようなバス。

五輪期間中は関係者無料パス（関係者以外はお断り）とするだろうけど、その後は一日同じ路線なら乗り放題で１００円位の価格にしたい。同じ路線では駅までしかいけないから、イメージとしては駅までの往復に使う感じ。

走行速度は停車時間も含めると歩くのと同じかちょっと遅い位。効率ではなく、バリアフリーを優先。これから年寄りが増えるんだからね。歩ける人には歩いてもらうが、歩けないから出不精になるのでは良くない。効率悪くてもちゃんと移動できる手段を準備して出歩いてもらう。

バスに乗ったら雨にも降られなくていいんだけど、問題は待っている間よね。熱中症対策も含めて、待合室をしっかり確保する。そしてもちろんそこで「ちゃりん」と小銭を落とさせる（笑）。
バス停の真ん前に、バス会社が運営するカフェ・スタンド＋キオスクみたいのを必ず確保したい。飲み物は一杯３０円～１００円程度。自動販売機もあっていいけど、人も必要（買わなくちゃという無言のプレッシャーになる）。
で、その店員さんはバスが来たらバスの係員を兼ねる。車いすの乗降を手伝ったり、定員オーバーで無理やり乗ろうとする人をやめさせたりする。五輪期間中は語学堪能なボランティアもつけなきゃね。

ワンコイン（５００円玉じゃなくて）で乗れて、待つ時間が快適に過ごせれば、ちょっと今日はバスに乗っちゃおうかなと思う人は多いと思うの。で、待っている間に、ついついコーヒーを飲んだりする。小銭も積もれば山となる～。
 

どら焼（食品番号：15027）

文明堂の三笠山

世界的には、ドラえもんの好物として最も有名な和菓子かもしれない「どら焼き」。
小豆餡をパンケーキ形のカステラで挟んだもの。餡がイマイチでもカステラがイマイチでも、どら焼きになってしまうとハズレが少ない。どら焼き嫌いな日本人は少ないんじゃないかな。小豆餡に不慣れな外国人の舌に合うかどうかは自信ないけど。

食品成分表の定義は、「鶏卵、砂糖を混ぜて泡立て、小麦粉を混ぜた生地を、平鍋で円形に焼いた皮２枚の間に、つぶしあんをはさみ込み、皮の周囲を合わせたものである」。
「家庭でできる和洋菓子」では、平鍋じゃなくてフライパンまたは鉄板で焼いている。「家庭でできる」だからね。きれいに焼くには厚い鉄板がお勧めだそうな。

カステラ生地に挟むという時点で、そんなに昔からある和菓子の筈がない。正統派の和菓子屋というより町の和菓子屋さんの領域だしね。どれどれとwikipedia（どら焼き）に聞いてみると、今のどら焼きを「どら焼き」の名前で売り出したのは、上野のうさぎやだと書いてある。ええっ！うさぎやのどら焼きは私も大好きだけど、「元祖どら焼き」の店だったのか・・・。wikiによると、どら焼きという名前の別の菓子は昔から存在していたそうだ。うさぎやはそれを知ってか知らずか、新しいお菓子にどら焼きという名前をつけて売り出したのだな。銅鑼のように丸くて茶色いからどら焼き、というネーミングはよく理解できる。

奈良の三笠山

しかしwikiを読んでもっとびっくりしたのは、文明堂のどら焼きの名前「三笠山」は、奈良の三笠山の形から取ったものだと書いてあったこと。えええええっ！あれって山の形なの？？全然山に見えませんけど！！いくら三笠山（＝若草山）が、なだらかな丘みたいな山だといっても、どら焼きは山には見えませんよね。山というからには、片面は平たく片面だけ盛り上がる形になってないとおかしいよ。こんな不安定な形を山とは言わんだろ、普通・・・・

では私は「三笠山」を何だと思っていたかと言うと、百人一首の「三笠の山にいでし月かも」だと思った。つまり「月」或いは「満月」と命名するところを風流に「三笠山」と付けたのだと思っていたのですね。ついでにいうと「うさぎや」も、どら焼きが月だから「うさぎ」なんだと思っていた。今うさぎやのサイトを確認すると、初代の主人が卯年生まれだからと書いてある。えええっ。自分ひとりの思い込みだったなんて・・・和菓子には不思議なことが多すぎる。（勝手に不思議がるなって）

食品成分表は、皮５：あん４の割合と書いてある。他の餡子ものに較べると、どら焼きの大きさとか餡子の割合ってばらつきが少ないんじゃないか。測ったことないけど。
もちろん、世の中には大きいどら焼き（奈良でも見た）も小ぶりのどら焼きもあるけどさ、どら焼きと言われて頭に浮かぶものの大きさや餡子の割合は全国的に結構統一されているのではないか。

ま、それもこれも、ドラえもん効果なのかもだけど。

ドラえもんは海外にも人気あるので、どら焼きも海外バージョンを考えるといいよね。小豆味ではたぶんアジアにしか通用しないので、クリーム味を作ればいいと思う。カスタードでは和菓子じゃなくなりそうなので、抹茶クリーム味でどうかな？

河津の桜・・・の木

今週末は3連休でどこかに出掛けた方も多かったでしょうか。私は土曜出勤なので飛び石でしたが、先週ちょこっと伊豆まで遊びに出掛けました。桜で有名な河津に行ってきた。

河津の葉桜（笑）。

桜祭りがあった3/10までは満開だったそうですが、もうほぼ終わり。 でも、いくつか日当たりの悪い木が残っていたので、ちょっとだけお花見気分は味わえました。もっと上流まで歩けば残っている所も多いと言われたけど、面倒だったのでパス。品種としての河津桜なら家の近所でも咲いてるしさー。

お昼に金目鯛の煮つけ、夜に金目鯛の刺身、翌朝は金目鯛の干物、帰りの電車で金目鯛の押しずし弁当を食べた。きんめ大好きー。

河津は桜の他には何もないようなところだけど、駅の近くにスーパー（アオキ）があって、ここが一番面白かったな。お魚はさすがに安くて新鮮（地物が多い）。野菜は東京とあんまり変わらない。
麦柏っていう和菓子を売っていた。どうみても中華まん（あんまん）なものがカシワの葉っぱの上にでん！と乗っているもの。味の想像がつくので買わなかったけど、食べてみるべきだったかなぁ・・・ちょっと後悔。

ちゃつう（食品番号：15026）

茶通は知らない人結構いるかもなー。昔は街の和菓子屋さんで売っていたと思うんだけど、さっぱり見かけなくなった。もしかしたら単に季節の問題かもだけど。ネット検索して、うさぎやなら通年置いていることを発見。先日買ってきました。

日本橋うさぎやの茶通

知らない方のために簡単に説明すると、緑茶を混ぜた小麦粉の皮で餡子を包んだもの。円筒形で、上下がこんがり焼けていて、上にお茶っぱが付いているのがお約束。
心もち小ぶりかな。でも茶通ってあまり大きい印象ない。餡子が黒っぽく見えますが、ここのは胡麻入り餡子です。私自身はそういう認識あまりなかったんだけど、茶通は胡麻餡が基本らしい。

頼りのwikiには茶通が載っていません（2014年当時）・・・茶通で引くと、中国茶道具の記載に飛んでいく。中国茶の茶道具で、詰まった茶葉を取り除くための棒を茶通と言うのだそうな。お茶を通すための棒だから、茶通。わかりやすいな。
日本の茶道具にはそういうものはなさそう。抹茶じゃ詰まる余地ないしね（笑）。
でも、茶通箱（さつうばこ）と言うものはある。収納とテーブルを兼ねたような箱。
でもでも、これは「茶通」の「箱」ではなくて、「茶」の「通箱（通い箱）」と考えるのが正しい気がする。

和菓子の茶通は・・・どうして茶通って言うんだろう？検索しても何も書いてない（泣）。これってもしかして関東の和菓子？ そんなことないよねー。

食品成分表的にはカロリー高め。皮１：餡９なので、餡子が多めだからかも。脂肪分が多いのは胡麻餡だからかな？あとカルシウムが妙に多い。これは何だろう？お茶っ葉？その位しか思いつかないけど、こんなに多いか？

全く解説になっていないのだが、ま、茶通ってこういうものだよ、ってことで・・・（泣）。

(以下、2017/8/23追記）

食品成分表の定義は、「小麦粉、砂糖、卵白、ひき茶を混ぜてこねた生地であんを包み、平鍋で両面を焼いたものである。ひき茶を生地に混ぜずに、あんを包んだ生地を焼く際に、上部を湿らせて煎茶を付け、平鍋に押しつけ表裏の順に焼いたものもある」。
胡麻庵かどうかの記載は成分表にはありませんね。でも「和洋菓子」も、材料は同じで黒胡麻餡、上にお茶っぱなので上の写真で合っている筈。

そして頼りのWikiにも収載されてました。名前の由来も書いてあるぞ！！菓子皿である「楪子（ちゃつ）」から来ていると考えられるのだそうだ。これは何ですか？と聞いたらお皿の名前を答えられ、それがいつの間にかお菓子の名前になってしまったんだろうか。かわいそうな茶通・・・ともあれ、Wikiさんいつもありがとう！！