柏餅（食品番号：15008）

（以前に書いた記事の再編集です）

餡入りお餅を「カシワ」（柏ではない！）の葉っぱでくるんだ端午の節句のお菓子、柏餅については既に今週の和菓子で取り上げました。

食品成分表では、柏餅は皮3：あん2の割合。葉を除いたものと書いてある。柏餅の葉っぱは食べられないからなー。カロリーは、100gあたり204Kcalと鶯餅の2割減。あんこの割合が少ないからなのかな？1個あたり100-120Kcal。

で、柏餅で問題になるのは、餡子が何餡なのかってこと。成分表には何の注釈もなく、悩む余地を感じませんけど？と言いたげ。ということは小豆こし餡の計算てことかな。

AJは柏餅は味噌餡が好きなんだけど、最も一般的なのは漉し餡、次が粒餡、最後に味噌餡だと思う。わかりやすいように半分こにして写真を撮ったんだけど・・・わかりにくいな（笑）。奥の白いのが漉し餡、時計回りに蓬入りの緑色が粒餡、ピンクが味噌餡。味噌餡はお店によっては黄色（味噌色）に染められている場合もある。
ちなみに、東京は生地に新粉を使うので白っぽくて何餡だかわからないからこうやって色で区別するんだけど、京都のは外郎生地（砂糖入り）なので餡子が透けて見えるのでどっちも白い。と虎屋に言われたんだけど、虎屋は漉し餡と味噌餡だけだから透ければわかるんだな。粒餡があったら透けてもわかんないじゃないか。

wikiにも書いてあるけど、味噌餡は存在しない地方が結構あるそうだ。味噌餡柏餅なんてカスタード入り今川焼みたいなものだと思っている人が多いのかもしれない。でもGoogleしてみると、江戸の柏餅は味噌餡だったことが文献上確認されているそうです。

で、検索していたら、個人ブログで、味噌餡和菓子って言ったら花びら餅だし、使われるのは白味噌だから、味噌餡柏餅は関西発祥ではと書いている人がいて（違った、と自己フォローが入っていた）。そういえば・・・と考えた。
柏餅が作られた背景として、粽＝葉っぱで1個ずつ容器を作って蒸す？面倒くさいなぁ、要するに餅が葉っぱに包まっていればいいんだろ的な発想で出来たような、と以前推測したんだけど、これでは味噌餡が出てくる理由がない。ベースにあったのは花びら餅だったのかも。花びら餅の包む形と柏餅の包む形は似ているしさ。
縁起の良いカシワの葉っぱに、お団子（またはおにぎり？）を乗せてお供えする風習がどこかにあって、それと関西修行で習った縁起の良い花びら餅をうんと簡素化して組み合わせて、江戸の柏餅は誕生したんじゃないか。花びら餅はお雑煮ベースだから全然季節が違うんだけど、考案した和菓子職人さんは関東出身者で、味噌や牛蒡がお雑煮という認識は全くなく、春っぽいイメージだけを覚えていたのかも。